烹饪300(烹饪300以后去哪学)

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烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料,与各类食材搭配在一起,成菜口感特别,烧椒味浓。把各种新鲜辣椒洗净后,放入炭火上烧至表面起泡呈虎皮状便是烧椒。烧椒可用于凉菜、蘸碟和热菜,用于凉菜一般是作为熟猪肚片、熟猪舌片、熟鱿鱼块、皮蛋、蒸熟的茄子等的辅料,加姜米、蒜米、葱花、盐、生抽、味精、白糖、醋、花椒油、红油等一起拌匀。用于蘸碟时,一般要加生菜油,调成麻辣、红油等味道。用于热菜时,可与鲜小米椒、泡椒、豆瓣等配合调味成菜,比如烧椒鳝段。

烧椒过江乌鱼片

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菜品制作:杨勇

原料:净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量

制法:

1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒,剁碎后下入油锅炒香,剁碎后下入蒜泥炒出味,再调入蚝油、辣鲜露炒匀,即成烧椒酱(见图1~3),剩余二荆条辣椒切成圈。

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2.将芹菜节和洋葱丝汆熟,放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后,下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟,捞出来沥水(见图4、图5)。

3. 锅放油烧至四成热,下入烧椒酱炒香,投入小米椒圈,调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精,放入乌鱼片,水开后下入老姜末与子姜末,勾入水淀粉,起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热,下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香,起锅淋在盘中即成(见图6~9)。

技术关键:

1.为保持烧椒的芳香,炒烧椒时油温需用低油温(两三成热)。最好使用色拉油,保持色泽和味道的清香。

2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味,汆至八分熟即可。

3.姜末可提前用油炒香。

说明:此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。

烧椒煸牛蛙

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菜品:成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导:杨洪武 唐龙杰/文

原料:牛蛙2 只(约600克)、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量

制法:

1.把青小米椒烧成烧椒,对切成两半;青二荆条辣椒烧成烧椒,切成马耳朵节,备用。

2.把牛蛙治净后斩成小块,纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀, 码味上色。锅入油烧热,倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。

3.净锅烧热,放适量油, 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香,加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀, 调入少许盐、味精、酱油,淋入藤椒油翻匀,起锅即成。

烧椒墨鱼仔

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菜品提供:成都老厨子酒楼 厨艺指导:赵发轲

原料:去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法:

1. 小芋头去皮洗净,上笼蒸软烂,待用。

2.新鲜墨鱼仔洗净,汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状,再用刀剁成烧椒碎。

3. 锅入少许菜籽油烧热,下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香,接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开, 下墨鱼仔煮入味,再勾入少许水淀粉。

4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫,取出来先放入熟芋头,再倒入烧好的墨鱼仔,最后撒上葱花即成。

生焖烧椒鸡

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厨艺指导:曹晓军

原料:仔公鸡块800克、烧椒段200克、香葱段100克、豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。

烧椒拌鸡

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原料:熟三黄鸡350克、二荆条辣椒120克、蒜泥2克、盐5克、味精1克、白糖5克、一品鲜5毫升、香醋5毫升、花椒油3毫升、自制煳辣油5毫升

制法:

1.将熟三黄鸡剔去骨,鸡净肉切成厚度一致的长条,待用。

2.把二荆条辣椒置火上,将其表面烧至呈虎皮状,取出来去籽,用手撕成长条后,切成段。

3.将烧椒段纳入盆中,再放入熟鸡肉条,先后加入蒜泥、自制煳辣油、盐、味精、一品鲜、香醋、白糖、花椒油,拌匀后装盘即可。

烧椒鱼

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制法:

1.把江团宰杀治净,斩下鱼头并剔下鱼骨,放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片,加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀,摆在鱼骨上面待用。

2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧,至表面微焦呈虎皮状时,用刀剁碎,纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。

3.把烧椒酱舀在鱼肉上,入笼蒸至鱼肉熟时,取出来撒葱花,即成。

烧椒腰片

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原料:鲜猪腰120克、青笋100克、洋葱25克、青二荆条辣椒60克、葱丝适量

制法:

1.将猪腰片成薄片,入水锅汆水。另将洋葱切成丝,青笋去皮,切成6~8厘米长的薄片,入水锅汆水后,捞出沥水,备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮,切碎后调成烧椒汁水,备用。

3.出菜时取一碗,加入烧椒汁,依次垫上洋葱丝,汆过的青笋片和熟腰片,撒上葱丝即可出菜。

制作关键:猪腰要处理干净,切片时要厚薄一致,汆水时才能均匀制熟

葱香烧椒鸡

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原料:仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制法:

1.纸片笋焯水后冲凉,放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净,入沸水锅,加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟,捞出晾凉,剁成条状,摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱,撒葱花,淋入滚油激香即成。

说明:葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

香炒舌尖

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李子冉 周玉明/文 八方 田三七/图

此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。

腌码牛舌:把牛舌500克治净后冻硬,削去粗皮, 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片,冲漂净血水并控干水分,加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲,等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。

处理豆豉:把阳江豆豉入笼蒸10分钟,取出来剁碎。

制作烧椒:把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦,撕去外皮洗净,撕成条。

原料:腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、阳江豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量

制法:

1.锅入色拉油烧至四成热,下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟,捞出控油。

2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热,下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香,放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒,调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀,起锅装盘即成。

烧椒长豆角

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菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明

摄影:成都将影文化

原料:嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量

制法:

1.嫩豇豆治净,下入热油锅炸至断生,捞出沥油。另把青椒制成烧椒,晾凉后切碎,备用。

2. 取一盆,放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀,再加入炸好的豇豆拌匀,装盘后稍加点缀即成。

编排/Hana

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